Una de las sustancias más amargas conocidas se ha descubierto tras aislar tres nuevos compuestos amargos del hongo Amaropostia stiptica e investigar su efecto sobre los receptores humanos del sabor amargo.
Los resultados del estudio, publicados en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, han determinado que un solo gramo de oligoporina D sería perceptible disuelto incluso en agua equivalente a la que cabe en 106 bañeras.
Este hallazgo amplía el conocimiento sobre los compuestos amargos naturales y sus receptores, lo que supone una importante contribución a la investigación en alimentación y salud. Así lo afirman los autores, investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich en Freising y del Instituto Leibniz de Bioquímica Vegetal en Halle (Saale) .
La base de datos BitterDB contiene actualmente más de 2.400 moléculas amargas. Para unas 800 de estas sustancias, de gran diversidad química, se especifica al menos un receptor del sabor amargo. Sin embargo, los compuestos amargos registrados provienen principalmente de plantas con flores o de fuentes sintéticas. Por otro lado, los compuestos amargos de origen animal, bacteriano o fúngico rara vez están representados en la base de datos.
Los investigadores asumen que los receptores del sabor amargo se han desarrollado para advertir del consumo de sustancias potencialmente dañinas. Sin embargo, no todos los compuestos amargos son tóxicos o dañinos, y no todas las toxinas tienen un sabor amargo, como demuestra el ejemplo de la toxina del hongo ostra. ¿A qué se debe esto?
Los estudios también han demostrado que los sensores de las sustancias amargas no solo se encuentran en la boca, sino también en órganos como el estómago, los intestinos, el corazón y los pulmones, así como en ciertas células sanguíneas. Dado que no percibimos el sabor con estos órganos y células, surge la pregunta sobre la importancia fisiológica de los receptores presentes en ellos.
Recopilaciones exhaustivas de datos
“Una recopilación exhaustiva de datos sobre los compuestos amargos y sus receptores podría ayudarnos a encontrar respuestas a estas preguntas abiertas”, afirma en un comunicado Maik Behrens, director de un grupo de investigación en el Instituto Leibniz de Freising.
Cuantos más datos fundados tengamos sobre las distintas clases de compuestos amargos, tipos de receptores gustativos y variantes, mejor podremos desarrollar modelos predictivos utilizando métodos de biología de sistemas para identificar nuevos compuestos amargos y predecir los efectos mediados por los receptores del sabor amargo. Esto aplica tanto a los componentes de los alimentos como a las sustancias endógenas que activan los receptores extraorales del sabor amargo.
El equipo dirigido por Behrens y Norbert Arnold, del Instituto de Halle (Saale), ha examinado la Amaropostia stiptica (Amaropostia stiptica) como parte de un proyecto colaborativo. Este hongo no es tóxico, pero tiene un sabor extremadamente amargo.
Utilizando métodos analíticos modernos, el grupo de investigación dirigido por Arnold ha logrado aislar tres compuestos previamente desconocidos y dilucidar sus estructuras. Mediante un sistema de prueba celular, los investigadores de Freising demostraron que los compuestos activan al menos uno de los aproximadamente 25 tipos de receptores humanos del sabor amargo.
Un gramo sería perceptible disuelto en 106 bañeras de agua
Cabe destacar especialmente el recién descubierto compuesto amargo, la oligoporina D, que estimula el receptor del sabor amargo TAS2R46 incluso en las concentraciones más bajas (aprox. 63 millonésimas de gramo/litro). A modo de ejemplo: la concentración corresponde a un gramo de oligoporina D disuelto en aproximadamente 106 bañeras de agua, donde un gramo equivale aproximadamente al peso de la punta de un cuchillo de bicarbonato de sodio.
“Nuestros resultados contribuyen a ampliar nuestro conocimiento sobre la diversidad molecular y el modo de acción de los compuestos amargos naturales”, explica Behrens, y añade: “A largo plazo, los conocimientos en esta área podrían permitir nuevas aplicaciones en la investigación alimentaria y de la salud, por ejemplo, en el desarrollo de alimentos sensorialmente atractivos que influyan positivamente en la digestión y la saciedad”.
