Un sábado por la mañana en Gaststätte Großmarkthalle puede parecer un viernes por la noche. Ubicado en el sur de Múnich, este pub atrae a la multitud para un desayuno bávaro clásico: un Weißwurstfrühstück (literalmente: «desayuno de salchichas blancas»). La comida consiste en salchichas blancas del mismo nombre, así como pretzels suaves y mostaza dulce, todo esto acompañado con una cerveza de trigo para beber.
En Bavaria, un estado conocido por su vestimenta tradicional, salchichas y juerga de Oktoberfest, esta costumbre culinaria refleja la alegría de vivir local. «Un Weißwurstfrühstück es más que una simple comida; es una excusa para una reunión informal cuando es demasiado tarde para tomar un café pero demasiado temprano para almorzar», dijo Frauke Rothschuh a la BBC, miembro de la oficina de turismo de Múnich, y agregó que la gente normalmente termina quedándose para disfrutar el ambiente y, por supuesto, la cerveza.
Si bien el desayuno está disponible en todo Múnich, Gaststätte Großmarkthalle encabeza constantemente las clasificaciones locales. El pub está dirigido por un dúo de hermanos, Ludwig Wallner y Gabi Walter, que se hicieron cargo del negocio de manos de su padre en 1999. «No ha cambiado mucho en los 55 años que mi familia ha estado a cargo», dijo Wallner para la BBC.
Durante la semana, el pub da la bienvenida a comerciales hambrientos y clientes del mercado. Los fines de semana, las grandes mesas son ocupadas por familias y amigos, o compartidas por pequeños grupos de extraños que se saludan con un alegre «¡Servus! «. Es un lugar donde todas las edades son bienvenidas. «Algunos de nuestros días más ocupados son durante el Oktoberfest o la temporada de carnaval», explicó Wallner, «o los días en los que juega uno de los equipos de fútbol de Munich».
Hoy en día es una de las comidas bávaras más conocidas y una de las primeras cosas que los lugareños te dirán que pruebes. El desayuno se come en todo el estado del sur, especialmente en Oberbayern (Alta Baviera). «Es una comida que asocio con mi familia en el campo», dijo Theresa Portenlänger, quien dirige el moderno pub Xaver’s de Munich con sus hermanos. «Siempre tomamos un Weißwurstfrühstück juntos en la víspera de Navidad». Cuando le preguntaron sobre la idea de beber cerveza por la mañana, dijo: «Creo que mucha gente aquí realmente no lo ve como algo alcohólico, es casi más un alimento básico, como el pan».
Hay que tener en cuenta que la comida será más difícil de encontrar una vez suene el llamado Weißwurstäquator, el «ecuador de la salchicha blanca». Tradicionalmente, las salchichas deben consumirse antes de que suenen las campanas de la iglesia al mediodía, lo que refleja un tiempo anterior a la refrigeración y diferentes técnicas de preparación. Si bien esto no es algo obligatorio, muchos lugares y locales aún lo cumplen. Otros, incluidos Wallner y Portenlänger, los sirven más allá de este límite, pero resulta extraño pedirlo a última hora de la tarde.
Servido en un recipiente con agua tibia, se puede comer de varias maneras, pero es necesario quitarle la piel. La técnica más utilizada es hacer una incisión a lo largo de la salchicha y pelarla, pero vayas donde vayas, lo mejor es mirar y aprender.
Si bien Múnich tiene una reputación dentro de Alemania como un lugar que se aferra a sus formas antiguas, también está cambiando a medida que la población más joven mira hacia el futuro. En 2022, Greenforce, con sede en Múnich, una de las empresas emergentes y de más rápido crecimiento en Alemania, presentó salchichas blancas veganas en el Oktoberfest. «Hace solo cinco años, esto habría parecido muy poco probable», dijo el CEO y fundador Thomas Isermann, «pero la recepción positiva de nuestros productos demuestra cómo la nutrición consciente también se aplica a eventos como el Oktoberfest, por muy tradicionales que sean».
