El Langostino de Sanlúcar es uno de los reyes de la cocina gaditana, uno de los productos que ha saltado las fronteras para conquistar no sólo los paladares de los miles de turistas que visitan anualmente el municipio, sino también los fogones de chefs de reconocido prestigio nacional e internacional, quienes lo han incorporado a su carta como producto estrella.
Su nombre científico es Penaeus kerathurus y se trata de un crustáceo de tamaño mediano, comestible, muy apreciado y de alto valor comercial. El langostino de Sanlúcar se encuentra en aguas poco profundas del caladero del Golfo de Cádiz.
¿Qué tiene el Langostino de Sanlúcar que lo hace tan preciado? La respuesta es fácil: su sabor, una propiedad que le confiere su hábitat, el estuario del río Guadalquivir. Un estudio elaborado hace varios años con el objetivo de crear la marca de calidad en torno al preciado crustáceo lo confirmó. Existen diferencias genéticas con otras especies capturadas en el resto del Atlántico o el Mediterráneo.
¿Cómo distinguirlo?
Para que llevemos a nuestras cocinas el auténtico Langostino de Sanlúcar hay varias claves que debemos tener en cuenta. En primer lugar, unos bigotes fuertes y robustos, que nos permitirán sujetar al apreciado marisco por ellos sin que se partan. En segundo lugar, las manchas que presenta en el lomo. Son verticales y discontinuas, lo que lo diferencia de otras especies de langostino, como el afamado langostino tigre, que tiene estas líneas muy marcadas. Además, si nos fijamos bien, en el último tramo de la cáscara, antes de la cola, siempre habrá dos franjas, mientras que en el resto, sólo una. La cola es otro de sus elementos identitarios clave: es de color azul. Si entramos más en detalle, para diferenciar el Langostino de Sanlúcar de otros ejemplares de langostino que se capturan en el resto del Atlántico y el Mediterráneo, podemos fijarnos también en el rostro, que presenta trece dientes en el surco dorsal, mientras que el resto de ejemplares de esta especie presentan doce.
También se pueden distinguir los machos de las hembras. Ellas son más grandes y de color más oscuro que los machos. El tamaño máximo de un langostino son 23 centímetros. En los puertos de Chipiona y Rota, donde también se comercializa el Langostino de Sanlúcar, los ejemplares más grandes son los conocidos como pabloromeros, por la semejanza de la prestigiosa ganadería taurina Pablo Romero.
Es un crustáceo que se consume principalmente fresco. Su carne es muy apreciada. Cocido, frito o formando parte de guisos de tradición marinera, es siempre una buena opción. Su maridaje, junto a otro de los productos estrella de Sanlúcar, la Manzanilla, lo convierten en una delicattessen a la que pocos pueden resistirse. En Casa Bigote, un referente de la cocina sanluqueña, premio Big Gourmand de la Guía Michelín, apuestan por su consumo cocido o frito, en el caso de los chiguatos. También ofrecen la posibilidad de incorporarlo a unos fideos a la marinera e incluso han comenzado a innovar con este producto, mezclándolo con productos de temporada, como puedan ser unas habitas tiernas. Para César Hermoso, -tercera generación en la cocina de casa Bigote - el sabor del Langostino de Sanlúcar es lo que hace que sea tan valorado en la gastronomía.
Un producto excelente cuyos precios se disparan en verano y en Navidades, debido a la alta demanda. Es en estas fechas cuando más aumenta el consumo, aunque Langostino de Sanlúcar se captura durante todo el año, aunque es más abundante en los meses de abril a junio y de noviembre a enero.
En verano, al ser el periodo de reproducción, y encontrarse las hembras llenas de coral, suelen ser también muy apreciados. Es en esa fecha cuando los ejemplares juveniles comienzan a ascender el río hasta que el descenso de las temperaturas que se produce en otoño les hace regresar a mar abierto buscando las aguas cálidas del Golfo de Cádiz.
Marca de calidad
Para evitar el uso fraudulento de su denominación garantizando su origen y calidad, en 2015, la Cofradía de Pescadores puso en marcha la marca de calidad ‘Langostino de Sanlúcar. Un distintivo que en estos dos años ha supuesto un reconocimiento y una puesta en valor de su imagen, vinculada a la calidad y frescura. Desde la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar reconocen cómo el hecho de tener la marca en el mercado “permite mejorar su promoción y defensa frente a otros productos competidores”.
Actualmente cuenta con más de 40 operadores, entre pescaderías, restaurantes y comercializadoras que operan con este producto.
Para el sector pesquero, la marca de calidad ‘Langostino de Sanlúcar’ ha supuesto una mayor estabilidad en precios, ya que ha aumentado la demanda del producto, lo que se traduce en precios medios más altos y más estables a lo largo del año. “Evidentemente esto repercute en el primer eslabón de la cadena que es el barco y sus tripulaciones, que ven mejorados sus ingresos cuando se dan buenas capturas de este producto”, apunta el técnico de la Cofradía sanluqueña, José Carlos Macías.
Para promocionar el Langostino de Sanlúcar, el año pasado se celebró la I Feria del Langostino, una iniciativa que aunó a una veintena de restaurantes de la zona y que atrajo a miles de visitantes, lo que superó las expectativas de los organizadores, que ya han comenzado a preparar una segunda edición. 
El objetivo de esta feria, así como del resto de acciones de difusión que realizan desde la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar, es difundir la marca de calidad del Langostino de Sanlúcar y conseguir que los compradores finales tengan todas las garantías de que están consumiendo un producto que cuenta con un riguroso aval de calidad. Una “carrera de fondo” en la que la Cofradía sanluqueña está volcando buena parte de sus recursos para poner al Langostino de Sanlúcar “a la altura de sus características y cualidades”.n
La flota de Bonanza capturó en 2017 más de cien mil kilos
El langostino de Sanlúcar se pesca mediante las modalidades de arrastre de fondo y artes menores (mediante trasmallos). En la zona del Golfo de Cádiz y más concretamente en la desembocadura del río Guadalquivir los pescan las flotas de Chipiona, Rota y Sanlúcar, desembarcando sus capturas en las lonjas de estos tres municipios. El langostino de Sanlúcar se pesca todo el año, aunque es más abundante en los meses de abril a junio y de noviembre a enero. En el último año, la lonja del puerto de Bonanza, en Sanlúcar, facturó 15,2 millones de euros por un total de 4.622.716 kilos de productos pesqueros desembarcados. De estos, 2,4 millones de euros corresponden a las ventas del Langostino de Sanlúcar, un crustáceo cuyo valor en primera venta no bajó de los 22,64 euros durante el año pasado. En 2017 se vendieron en la lonja de Bonanza más de 104.000 kilos de este crustáceo, que también se comercializa en los puertos de Rota y Chipiona, aunque en menor volumen. En Chipiona se vendieron en lonja casi 10.000 kilos, con un precio medio de 27,98 euros, mientras que en Rota, fueron poco más de 161 kilos los que llegaron a la subasta, con un precio medio de venta en lonja de 23,41 euros. Teniendo en cuenta que la Marca Langostino de Sanlúcar agrupa a estos tres puertos -Sanlúcar, Chipiona y Rota, el análisis de la producción pesquera indica que la producción media anual del Langostino de Sanlúcar en estos tres puertos es de entre 120 a 140 toneladas anuales.
De la cocina a la mesa
El consumo del Langostino de Sanlúcar es principalmente fresco. Es muy apreciado en la elaboración de guisos marineros, aunque principalmente es afamado en su presentación cocido. El secreto para lograr una cocción óptima radica en preparar una salmuera (agua, sal y hielo) donde depositarlos tras cocerlos, y retirarlos del fuego -al que los incorporamos cuando empieza a hervir el agua- cuando este vuelva a entrar en ebullición y los langostinos comiencen a flotar. Otra de las posibilidades, sobre todo para los llamados chiguatos -cuando se encuentran en pleno proceso de muda de la piel - es tomarlos fritos.
