Alejandro Ramírez | Sukiyabashi Jiro, un restaurante al que es imposible acceder y que se hizo famoso gracias al documental Jiro Dreams of Sushi, tiene en su página web una lista de 12 reglas que van desde cómo usar los palillos hasta cuándo comer el pescado que acaban de servirte.
Algunas de ellas son:
«Cómete el sushi cuando llegue, es mejor hacerlo de inmediato”.
«Come nigiri de un bocado».
«No todos los platos son mejores con wasabi. Si quieres añadir wasabi hazlo, pero asegúrate de no hacerlo en todos.”
«No agregues jengibre encima del sushi. Está destinado a refrescar el paladar entre platos».
«Si el sushi tiene salsa, no lo sumerjas en salsa de soja. Cuando sumerjas el nigiri en salsa de soya, es mejor mojar ligeramente el lado del arroz y no el del pescado, aunque muchos otros creen lo contrario. Pruébalo y notarás la diferencia», recoge la BBC en un artículo.
Según Kazunori Nozawa, cofundador de los famosos restaurantes de sushi Sugarfish y Sushi Shokunin, hay un puñado de pros y contras en el mundo del sushi. Primero, Nozawa dice: «No frotes los palillos después de separarlos, ya que se considera desapropiado”. Continúa con una nota sorprendente de que «es preferible comer con los palillos, pero también es aceptable comer con las manos. Incluso si necesitas un tenedor, tampoco está mal visto, puedes pedirlo”.
Continuando con el mundo del sushi de alta cocina abundan muchas reglas ocultas. Andrea Fazzari, fotógrafa ganadora del premio James Bears y autora de Sushi Shokunin, dice: «al cenar en un buen sushiya (restaurante de sushi), es esencial respetar al maestro del sushi, los ingredientes y todo sobre dónde estás. Si estás cenando con otra persona, la conversación debe ser silenciosa; el maestro de sushi y lo que estás comiendo deben ser el centro de atención».
La Universidad de Sushi también tiene una larga lista de reglas de sushi. Tetsuya Hanada, su fundador y director gerente, agrega algunos detalles a tener en cuenta. «Hay que asegurarse de usar solo una pequeña cantidad de salsa de soya para acompañar. El sushi con arroz (shari) absorbe la salsa de soya muy rápido, por lo que mojar el lado del arroz hará que la pieza se deshaga. Además, si pones demasiada salsa de soya no vas a apreciar los delicados sabores del pescado». Hanada también agrega: “no hay un orden específico para comer los platos. Puedes comer en el orden que desees.»
Pero volviendo a donde empezamos, también hay reglas ocultas para los restaurantes de sushi de cinta transportadora. Para empezar, la higiene es fundamental, y debes lavarte las manos antes de comer. El acaparamiento de platos está mal visto: debes coger uno, terminarlo y después coger otro. Una vez que hayas cogido un plato, debes dejarlo en la mesa, no vuelvas a ponerlo en el cinturón. Y finalmente, cuando sea el momento de pagar, apila tus platos de manera ordenada; están codificados por colores para indicar lo que comiste y cuánto cuesta cada pieza.
