El nuevo libro de Francisco de Borja García Duarte, “La gastronomía de Al Ándalus” ofrece una fascinante exploración de la cocina andalusí, un legado que ha influido profundamente en la gastronomía actual. Este estudio abarca desde las mesas más opulentas de emires y califas hasta los platos sencillos que se consumían en las clases populares, reflejando una diversidad cultural y culinaria única en su tiempo. El autor, especialista en Historia Medieval y miembro del Centro de Estudios Históricos de Andalucía, presenta un análisis que combina rigor histórico y atractivo narrativo, logrando trasladar al lector a los fogones de la época andalusí. Desde los grandes recetarios destinados a la élite urbana hasta las recetas populares más accesibles, el libro desglosa las formas de elaboración, conservación y condimentación de los platos que formaban parte del día a día en Al Ándalus.
El texto pone de manifiesto cómo los andalusíes introdujeron en la península una variedad de productos que aún hoy forman parte de nuestra dieta cotidiana. Alimentos como el arroz, los cítricos (naranja, limón y lima), la berenjena, la alcachofa, las espinacas y las acelgas fueron incorporaciones innovadoras que enriquecieron la cocina local. A estos ingredientes se suman pescados como el pargo, el salmón, la sardina o la caballa, productos que no solo eran básicos en su época, sino que siguen siendo pilares de la dieta mediterránea.
También dedica espacio a placeres sencillos pero significativos, como los huevos fritos en aceite de oliva. Aunque esta receta elemental ya era popular en aquellos tiempos, contaba con detractores entre los médicos andalusíes, que la desaconsejaban. Este contraste entre la sencillez de algunos platos y la sofisticación de otros, propios de las clases altas, refleja la riqueza y la diversidad cultural de la época.
La obra no solo se centra en los banquetes palaciegos, sino también en la gastronomía que se encontraba en los zocos, los mercados de la época. Guisos, cocidos, rebozados, estofados y asados, junto con empanadas, empanadillas, hojaldres y sopas frías, son algunas de las preparaciones que el lector podrá descubrir. Este universo culinario, que aún se percibe en platos típicos de Andalucía como el “pescaíto frito”, conecta el pasado con el presente de manera directa y deliciosa. n
