Antes este tipo de selecciones las hacía «por instinto», el del encargado del local, «pero con este sistema tenemos una idea precisa de qué es lo que se vende más o se va a vender más en determinado momento», dice, reduciendo las posibilidades de que los platos se echen a perder.
El sistema que usan posee también tecnología para controlar la frescura de las piezas atendiendo a cuánto tiempo han estado circulando en la cinta. «Tras 35 minutos el sushi ya no es lo suficientemente bueno para servirlo, así que se retira», señala Masato Sugihara, mánager del departamento de desarrollo del grupo.
Controlar los picos de consumo y los ingredientes «nos permite aumentar el suministro en horas puntas y reducirlo en los momentos menos solicitados», incrementando la eficiencia del servicio.
Sólo en Sushiro se analizan unos mil millones de platos al año.
Pese al aumento de la automatización, todavía hay tareas que pueden seguir explorando. «Aún hay cosas muy difíciles para un robot, como por ejemplo agarrar productos delicados como el propio arroz. No existe un brazo mecánico tan preciso», dice Sakaguchi.
AUTOMATIZACIÓN Y TRADICIÓN
La automatización y proliferación de los «kaiten sushi» abre una veda espinosa con los establecimientos tradicionales de sushi, pequeños espacios habitualmente regentados por chefs veteranos.
Para el presidente y director general de Food & Life, Koichi Mizutome, la modernidad de sus sistemas y la concepción tradicional del sushi no están reñidas, sino que están abocadas a convivir.
«Creo que ambos modelos seguirán existiendo. (…) En el sector hay espacio suficiente para que los maestros del sushi puedan desplegar sus habilidades particulares y también para que podamos ofrecer a los clientes un menú más económico» a través de un sushi más «estandarizado».
La estandarización «permite producir de forma más eficiente», lo que además contribuye a ser más sostenible, sostiene.
