Las 'Estrellas' no se compran. Ni se venden

Por vez primera pude asistir a la gala que la compañía de neumáticos Michelin celebró el pasado 20 de noviembre en Sevilla, una ciudad pintada por la lluvia que allí es una pura maravilla. Como escenario, el fantástico Teatro Lope de Vega, un entorno inigualable para dar, si cabe, más transcendencia y empaque al evento: la gran fiesta de la gastronomía española. Y entre los asistentes, grandes profesionales del sector: chefs, periodistas, críticos, blogueros relevantes, personas influyentes de este entorno y patrocinadores, estos últimos imprescindibles para poder llevar a cabo un acontecimiento de este calado. La dificultad de organizar un evento de estas dimensiones va más allá del enorme coste económico. El importante impacto mediático nace del impecable poder de convocatoria que la Guía tiene y surge del gran prestigio y reconocimiento que la marca posee en el mundo. Y es que, para la mayoría de los restaurantes, obtener una Estrella Michelin significa alcanzar tal nivel de reputación que puede implicar el éxito y la viabilidad económica del negocio, un asunto delicado en la alta cocina. Además considero importante reflexionar sobre el prestigio de la Guía: su larga trayectoria (su primera edición para España y Portugal data del año 1910) es fruto del trabajo impecable de los inspectores que visitan anónimamente los establecimientos elegidos, pagan su factura y después deciden si el restaurante es merecedor de un galardón o no. Más allá de los criterios que Michelin propone, con los que podemos estar más o menos de acuerdo, la búsqueda de la excelencia, de la calidad y del confort marcan las decisiones de estos inspectores. Tras la inmensa alegría que la pasada edición nos dio Pedrito Sánchez con su primera estrella para el restaurante Bagá, este año hemos vuelto a triunfar con Juan Aceituno y su recién inaugurado Dama Juana, otro gran restaurante donde, en palabras de la propia Guía… “una cocina actualizada que enamora por su sabor, con finas texturas, delicadas elaboraciones y guiños a su abuela Juana “La Chucha”, la que le infundió su amor por la gastronomía”. Y no puedo estar más de acuerdo con estas palabras. Juan hace una cocina sensata, con finura, donde sus periodos de aprendizaje y desarrollo profesional junto a Manuel de la Osa en Las Pedroñeras o en las cocinas de Nacho Manzano en Asturias (**) se ponen de manifiesto en platos con personalidad y técnicamente bien resueltos. En Jaén estamos de suerte y esto no es fruto de la casualidad. En nuestra provincia existen muchos establecimientos en los que se cocina y se come realmente bien. No hablo de restaurantes gastronómicos en concreto, me refiero de manera general a bares, tabernas, mesones, ventas o tascas, a establecimientos en los que se cocina. Nos gusta el buen producto, nuestros platos tradicionales, el tapeo selecto que nuestros bares elaboran de siempre y, de vez en cuando, algo foráneo que nos dé una vuelta al paladar. Es importante tener en cuenta la buena formación que esta generación de cocineros ha tenido, más allá del meritorio propio de las escuelas de hostelería, perfeccionando en grandes cocinas al finalizar su formación académica. Estas, entre otras cuestiones, y un paso adelante decidido para consolidarse como restaurantes de referencia en todo el territorio, han ayudado a que Bagá y Dama Juana, Pedrito Sánchez y Juan Aceituno junto a sus equipos, hayan conseguido su deseada Estrella Michelin. Realmente pienso que la merecen. Corremos la suerte, además, de que son dos restaurantes completamente diferentes, con dos conceptos distintos y dos propuestas con inspiraciones dispares, un aspecto que nos ayuda a aportar diversidad a la oferta gastronómica premium de nuestra provincia. Y pienso que es propio decir que Pedrito Sánchez se ha convertido en tan solo dos años escasos de rodaje en solitario, en un referente a nivel nacional. En palabras de José Carlos Capel, crítico de El País y director de Madrid Fusión: “con apenas dos o tres ingredientes, Pedro Sánchez compone platos que emocionan. Armonías sutiles, carentes de adornos superfluos, que se presentan rabiosamente limpias. Propuestas en las que palpitan a raudales sensibilidad y conocimiento. (…) Sin ningún género de dudas, es uno de los mejores cocineros españoles del momento.” Y esto solo acaba de comenzar. Ahora le toca el turno a Juan Aceituno. Tablas y conocimiento tiene de sobra. Nos hemos posicionado, junto a Córdoba, en la única capital de provincia andaluza con dos restaurantes galardonados. Y vuelvo a insistir que por merecidos méritos. Tengo la esperanza de que los próximos años van a seguir dándonos alegrías gastronómicas de la mano de muchas cocinas repartidas por toda la provincia que llevan una trayectoria ascendente, adquiriendo madurez y aplomo, el necesario para destacar en este complicado mundo. Y necesitamos la ayuda de nuestro amor propio, de nuestro orgullo, y no consentir que nuestro exceso de humildad no nos permita reconocer nuestro propio talento y la excelente realidad gastronómica que estamos viviendo. Si los mejores críticos gastronómicos del país vienen a decirnos lo bien que se come en Jaén, que no seamos nosotros los que nos pongamos palos en las ruedas. Porque, como reza nuestro himno y con su permiso para sustituir pastiras por chefs…