Cansado. Hastiado de una actualidad que me genera fatiga, decido dejar a un lado los lamentables sucesos que han copado los titulares de prensa y televisión durante las últimas semanas y dar un paseo por ese Barbate que es el único Barbate que existe. El Barbate que recoge la calidez de los rayos de un sol de invierno que rompe en primavera. El Barbate que se asoma desde su amanecer como asentamiento, allá en los pasados tiempos, a un océano que lo mima y lo abastece, a un océano que se deja mimar por sus redes y por sus artes de pesca.
Barbate es un pueblo maravilloso, mira qué día hace hoy… es espectacular, con unas playas de una belleza mágica. Un pueblo en el que se come de maravilla, con una tradición marinera y almadrabera ligada a sus propios orígenes. Es lo que ha sido siempre, un pueblo muy apegado al atún rojo.El Barbate que se recuesta, humilde y encantador, a la vera de los pinares de La Breña, dejándose engatusar por el guiño de sus ojos verdes y de los besos de labios color esmeralda. El Barbate que trabaja, el que suda la frente y transpira un ancestral salitre marinero a través de los poros de su piel. El Barbate que desayuna pan con aceite al amparo del vuelo de las gaviotas.
El Barbate de las ventanas que dejan escapar el silbido, el pitido, el chiflido, cual siseo de serpientes, de cientos de ollas exprés que exhalan el perfume de una gastronomía tan rica como arraigada en cada una de las orgullosas arrugas de nuestras abuelas…. El Barbate del delantal, el Barbate de los cordeles de las terrazas que lo mismo secan la ropa, que salan agujas… el Barbate que todos amamos.
De esta guisa, ‘jarto’ de un esperpento político que se quiere convertir en el pan nuestro de cada día, llego al puerto de la Albufera ya pasado el mediodía. Los gatos maúllan, las algas se agrietan, las redes se abrazan a las rodillas de sus rederos y los restos de la pesca serpentean por el empedrado suelo del muelle… Dejo atrás la Lonja y las instalaciones de Frialba para observar cómo se adentran desde la bocana, los faluchos de la almadraba de Zahara de los Atunes. Con el sol, proyectando desde su punto más alto las sombras más cortas del día, la flota almadrabera regresa de trabajar en las aguas que dibujan el Sur del horizonte zahareño y se amarra al puerto del que partieron de madrugada.
Bajo el agua brilla también el pueblo
Decenas de almadraberos tocan tierra. Una grúa comienza a subir anclas a cubierta. Es la fase de calamento la que grita desde tierra y desde la mar que, bendita sea, la temporada de almadraba ya ha comenzado.
Antes de que se suban a una furgoneta, hablo con Juan Francisco Mendoza Varo, Gonzalo Manuel, José María y Miguel Ángel Rodríguez, todos ellos buzos de la Almadraba de Zahara…
“Ahora mismo estamos en calamento, también denominado calazón, que es la primera fase de la temporada de almadrabas. Es decir, estamos trasladando las artes de las almadrabas a la mar, con sus anclas, redes, boyas…”, explican al tiempo que sonríen a pesar del esfuerzo realizado durante la mañana.
Y cuando “termina esta fase de la red, realizando los apegos frente a la costa”, comienza “la espera del querido atún”, prevista para “finales de abril, principio de mayo” porque “cuando llega el atún comienza lo bueno con las famosas levantás”, una fase, la de pesca, en la que “nosotros vamos con las luparas (pértigas dotadas con cartuchos) donde un equipo de buzos sacrifican al animal y otro lo vamos recuperando”.
Miguel Ángel Rodríguez cumple ya 20 temporadas en la almadraba, donde “me introdujo mi hermano. Soy buceador. Me encantó entrar a formar parte de esta gran familia. Siempre me ha gustado bucear y hacerlo aquí, en mi pueblo, a las puertas de mi casa, pues hay pocas cosas más satisfactorias. Y es que para un vecino de un pueblo como Barbate, castigado con el paro, es un lujo”
Juanfra, el más veterano con 23 temporadas a sus espaldas, nos explica que cuando concluye la labor en la almadraba, “el resto del año, nos dedicamos a trabajar como buceadores, o en la construcción, o como carpinteros, es decir, compaginamos otros oficios como fijos discontinuos que somos”.
Son seis meses de trabajo duro… “pero estamos muy contentos y orgullos de trabajar en un arte de pesca trimilenario, en mantener una tradición que llega arraigada siglos en nuestra tierra… la almadraba es una forma de vida más que un trabajo”.
Comienza la temporada
En el muelle, mientras saluda prácticamente a todos y cada uno de los trabajadores, hablamos con Marta Crespo, directora gerente de Organización de Productores Pesqueros de Almadraba, la OPP51, que agrupa a las almadrabas de Zahara, Conil y Tarifa, tres de las cuatro que operan en la provincia junto a la de Barbate.
Marta nos explica que “la campaña almadrabera son seis meses de trabajo y ahora estamos en la fase de calamentos, donde primero se arma la almadraba en tierra y luego se comienza a embarcar para ser trasladada hasta su emplazamiento en la mar… En este caso, estamos en la localidad de Barbate desde donde calamos la almadraba de Zahara de los Atunes”. El objetivo es que “cuando comience el paso de los atunes, para finales de abril, principios de mayo, esté totalmente calada la almadraba”, y “luego son dos meses teóricos de pesca, digo teóricos porque depende de la cuota ya que cuando ésta se agota debemos dejar de pescar, y no hay una fecha fija pues depende de muchos factores, desde el climatológico hasta el número y el tamaño de las capturas de cada una de las levantás”
Marta Crespo se lamenta y con razón. “Es una pena porque con la gran cantidad de atunes que hay, una vez que se ha recuperado totalmente la especie, la temporada se podría alargar mucho más”, de hecho, “el recurso está sobradamente recuperado y es una pena que en Barbate, con la industria y la cultura que existe alrededor del atún rojo de almadraba, se tenga que detener y paralizar. Hablamos de las instalaciones de ultracongelación, Frialba, de menos 60 grados, que tienen que parar antes de tiempo. O las instalaciones de Gadira, comercializadora del producto, también tenga que parar antes de tiempo…”.
Hablamos de una gran cantidad de atunes y de un recurso totalmente recuperado, “con el Rendimiento Máximo Sostenible, RMS, estando en su apogeo. Hay capitanes de almadraba que nos confiesan que nunca antes habían visto tal abundancia del recurso”.Desde el Plan de Recuperación iniciado en el año 2006 “nos fueron, año tras año, rebajando el Total Admisible de Capturas, TAC, y por lo tanto la cuota. El TAC mundial yo lo conocí en 32.000 toneladas y llegó a bajar hasta las 10.700 toneladas, con lo que la cuota para las almadrabas era mínima”.
Como se ha ido ha ido recuperando la especie, “hemos ido recuperando, valga la redundancia, lo que nos habían quitado. Antes teníamos incluso cuota olímpica, ahora ya no, seguimos restringidos en cuanto a cuota y eso no es de justicia, porque lo que nos prometieron es que sería un esfuerzo por unos años hasta la recuperación del recurso. De hecho, las almadrabas no tenemos otra especie de la que vivir, o pescamos atún o pescamos atún. No podemos dedicarnos a otra pesca, estamos diseñados para el atún. De hecho, hasta el pescado chico, la melva, la sarda, sale por la malla y también hay menos por la gran cantidad de atunes que hay”.
En definitiva, “deberíamos contar como arte de pesca sostenible y exclusiva, una cuota más amplia para poder mantener la actividad durante más meses al año, con la consiguiente repercusión en la generación de empleo y riqueza en una zona en la que ambas cuestiones son muy necesarias”.
La cuota actual está fijada desde hace unos años de forma plurianual, con lo que “sabíamos que no iba a aumentar la misma porque se fijó un aumento de un diez por ciento para tres años”.
Y aquí recuerda que “es verdad que salió una nota de prensa confusa en la que parecía que el ICCAT que se celebró en noviembre en El Cairo (Egipto) había fijado una subida de cuota, pero eso no es cierto. Tenemos la misma cuota que el pasado año”, aún así, Marta Crespo señala que “en 2025 habrá una nueva evaluación del recurso y lo que esperamos y lo que es de recibo es que se dé una subida de la cuota para todas las pesquerías que nos dedicamos al atún rojo”.
Actualmente cuentan con una cuota que ronda las 1.189 toneladas para las tres almadrabas pertenecientes a la OPP. “Hablamos de cuota inicial porque creo que hemos podido comprar algo más de cuota en el mercado… pero como mucho unas cien toneladas más”.
Crespo insiste en que “la temporada debería ampliarse con el paso de atunes como referencia. Estoy segura que en un año de estos, a principios de abril ya estén pasando los atunes. De hecho, siempre calamos con tiempo para estar preparados para ese paso de atunes, pero a día de hoy pues nos preguntamos qué más dará porque al final nos tenemos que ajustar a la cuota asignada”.
Mucho más que un motor económico
No podemos olvidar un hecho más que verificado y es que “la almadraba es uno de los grandes motores de la economía de toda esta zona de la costa gaditana. Un centro neurálgico porque la almadraba no es solo la pesquería en sí, sino todo lo que genera alrededor”. Así, explica Marta Crespo, “cuando comenzamos a dar la información de que hemos comenzado la fase de calamento, los restaurantes ya lo notan porque reciben llamadas para reservas. Y es que ahora mismo la cultura gastronómica alrededor del atún rojo de almadraba se ha dado a conocer y tiene una gran repercusión. Es una cultura muy valorada con una gran reputación”.
Es tan conocida y valorada la cultura gastronómica en torno a este producto que “se llenan los pueblos, los hoteles, los restaurantes… cada vez hay más merchandising, desde el que vende camisetas, al que hace llaveros…”.
Y por supuesto no podemos olvidarnos de “las diferentes rutas y ferias gastronómicas que se han ido desarrollando con el atún de almadraba como protagonista… ¡Hasta en Los Palacios han organizado una ruta! Y en Granada, en pueblos gaditanos que no son almadraberos como San Roque… es un boom espectacular y eso es gracias a todos”.
Lo que nadie pone en duda es que, “aunque las almadrabas estén ubicadas en unos municipios concretos, éstas generan una economía alrededor muy importante. Hay un estudio de la Universidad de Cádiz, de hace ya unos dos o tres años, que cifra los puestos de trabajo que generan de forma indirecta en 6.800 empleos”.
Marta Crespo lo tiene claro, “es el Santoña del Atún… qué duda cabe que cuando comienza la temporada de las almadrabas, la gente empieza a dejarse caer por estas tierras para disfrutar de un producto que es excepcional y único”.
Junto a esos parámetros económicos de empleo y riqueza, hay otros valores añadidos más intangibles pero que inciden en el turismo y en la imagen de un pueblo demasiadas veces maltratada y vilipendiada. Marta Crespo ahonda en ello… “Barbate es un pueblo maravilloso, mira qué día hace hoy… es espectacular, con unas playas de una belleza mágica. Un pueblo en el que se come de maravilla, con una tradición marinera y almadrabera ligada a sus propios orígenes. Es lo que ha sido siempre, un pueblo muy apegado al atún rojo salvaje de almadraba… es por lo que siempre nos han conocido y por lo que a día de hoy se nos conoce. Cada año vienen más turistas y visitantes para disfrutar de una cultura almadrabera de más de tres mil años de antigüedad. Y luego ahí tenemos los pinares de La Breña, las distintas rutas por senderos que no tienen parangón… es un pueblo, es una zona, desde Tarifa a Chiclana, pasando por Vejer y Conil, ideal con un entorno natural que te enamora a primera vista”.
Este año, en los trabajos en tierra, estuvo presente José Andrés, “un chef que viene mucho por la zona y que es un enamorado de Barbate y Zahara de los Atunes. Vive en Washington pero se deja caer una o dos veces al año por esta zona. Nos estuvo enseñando fotos de cuando viene por aquí y es que es un enamorado de toda la cultura andaluza, aunque él no sea andaluz pero su mujer sí que lo es. Es un enamorado del flamenco, de la gastronomía”.
Dejando a un lado Gadira y Frialba, las almadrabas emplean por temporada a un centenar de personas cada una de ellas. “No es solo el personal de la mar, sino los puestos directos en tierra. Unos cuatrocientos empleos directos entre las cuatro almadrabas”.
Por otro lado, Gadira, comercializadora de tres de ellas, “cada año sigue creciendo. Las instalaciones se nos quedaron pequeñas y vamos a más. Cada vez contamos con más tiendas y asistimos a muchas ferias gastronómicas para promocionar el producto y por ende, la zona, desde Madrid Fusión a San Sebastián Gastronómica. La idea es dar a conocer el producto lo que se traduce en un crecimiento constante de la empresa”.
Y en la promoción de la zona, Gadira y Marta Crespo la llevan por bandera en todos y cada uno de los eventos a los que acuden… Así lo reconocen desde la propia empresa, y es que Marta “los encandila a todos y a todas… Y es que en el stand, solo con la pedazo de foto de las almadrabas, pues ya llama la atención y atrae a mucho público. Y una vez allí, atraídos por la curiosidad y la excelencia del producto, ella se los lleva de calle hablando de las bondades de esta tierra”.
De generación en generación
El hastío y el cansancio van disipándose al amparo de una brisa en la que se el aroma de la mar y de la tierra mojada por las últimas lluvias que desciende desde la Breña. Pero antes de regresar, mantengo una charla con Rafael Márquez, cuarta generación de almadraberos , siendo su hijo “ya la quinta”.
Márquez destila pasión en cada palabra que pronuncia…. “Es un trabajo que se hereda de padres a hijos y si nos echamos atrás en el tiempo, llegamos desde mi bisabuelo hasta mi hijo, es decir, una línea generacional que va desde el tatarabuelo hasta mi propio hijo… mi bisabuelo, Juan, mi abuelo, Rafael, mi padre, Paco”, y luego de nuevo un Rafael y su hijo.
“Tenemos tíos, tenemos primos trabajando en otras almadrabas… En la de Tarifa trabajan varios familiares míos”, es decir, “llevamos comiendo de las almadrabas toda la vida y toda la familia”.
En su caso comenzó “a trabajar en la almadraba con 23 años y hasta ahora, que tengo 53 para 54 años. Mi labor, a nivel profesional, ha variado mucho porque entré como marinero totalmente inexperto, y hoy por hoy soy el segundo capitán de la almadraba de Zahara, por así decirlo, el que coordina toda la labor que aquí realizamos”.
En cuanto a las almadrabas y la forma de pescar también se han producido cambios porque “nos hemos tenido que ir renovando. O te renuevas o mueres. Aquí se nos obliga a renovar el proceso de captura del atún en busca de la máxima calidad, en busca de la excelencia”.
Pero matiza un par de detalles. “Lo que es la almadraba en sí, lo que vemos aquí, anclas, redes… esto sigue igual desde hace muchísimo tiempo. Pero el tipo de captura sí ha variado porque debemos adaptarnos a las exigencias de un mercado cada vez más competitivo y exquisito. Lo demás permanece exactamente igual que cuando entré hace 31 años y conforme a cómo trabajaba mi abuelo hace setenta años”.
La captura ha variado para que “el atún no tenga ningún tipo de estrés y es que con un mínimo de estrés ya no logramos la calidad que nosotros buscamos. Estrés cero y lo conseguimos con un sacrificio en el acto. Si alguien te viene por detrás y te mata en el acto, no se apreciará ningún tipo de nerviosismo en tu cuerpo. Eso es lo que ocurre con el atún aunque la comparación sea un poco rebuscada (risas)”.
Rafael Márquez insiste en que “aquí tratamos de que el pescado traiga cero estrés y lo hemos conseguido. La prueba la vemos en la fábrica de Gadira y en el producto exquisito que comercializa. Y eso es debido a que nosotros se lo llevamos exquisito y ellos saben mantenerlo exquisito. Hablamos de varios procesos, la captura y luego mantenerlo. Lo uno sin lo otro no sirve. Para que lleve al plato en perfectas condiciones, se deben dar muchos factores como el hecho de que los almadraberos lo capturemos a la perfección, que luego la comercializadora lo conserve y lo trate a la perfección y por último que el restaurante que lo sirva lo trate aún mejor. Así es como está llegando ahora mismo”.
A ello se le une el hecho de que “las instalaciones de Gadira son alucinantes… Es increíble la profesionalidad y el cuidado por todos los detalles para que el producto se adentre en la excelencia. Hay quirófanos que no están tan limpios e higiénicos como esas instalaciones”.
Sobre si se imaginaba todo este boom alrededor del atún rojo de almadraba, Márquez señala que “si te soy sincero no me imagina todo lo que iba a ocurrir alrededor del atún rojo, la relevancia que ha tenido, su influencia en la economía, la cultura, el turismo y la gastronomía de la zona. El valor que tiene y el valor añadido que nos ofrece a todo el pueblo. De hecho, soy de los que pensaba, hace ya tiempo, que las almadrabas se iban a perder. Recuerdo que salgo en un reportaje que se hizo hace algún tiempo en el que digo que yo no iba a conocer a mi hijo aquí trabajando y es que pensaba que incluso yo perdería el puesto de trabajo…”.
Es que en aquellos años “se esquilmó el recurso en el Mediterráneo y había que hacer algo, había que actuar si se quería mantener pesquerías como las almadrabas… por suerte así fue y mi hijo está trabajando y si seguimos en esta línea, probablemente si tengo nietos, también trabajarán en las almadrabas si ellos quieren”, señala con optimismo para añadir que “esto va para largo siempre y cuando sigamos cuidando el recurso como venimos haciéndolo desde hace algún tiempo. Hay que hacerlo con cuidado, desde el producto al mercado”.
Barbate y atún van de la mano. De hecho, “el pueblo debería llamarse barbateatún… nosotros no hemos sido un pueblo pesquero de cerco, siempre hemos sido un pueblo pesquero de cerco y almadraba… de hecho, ya hay más barcos almadraberos que cerqueros. Barbate es la cuna del atún y su historia y su cultura siempre ha estado ligada a esta pesquería. Lo podrán capturar donde les dé la gana, pero la cuna del atún está aquí…”.
Además, “cada vez se trata mejor el producto. Y es que nos hemos ido adaptando a los tiempos. Ahora hay restaurantes que lo ofrecen en crudo, algo impensable hace unas décadas, pero mira, me estás grabando con un móvil, algo impensable hace unas décadas, pero hay que adaptarse a los tiempos. Y nos hemos adaptado a estos tiempos que requieren que se cuide y mucho el producto. Aquí te lo puedes comer de todas las formas posibles, incluso hoy en día se aprovechan partes del atún que hace quince años, no te hablo de cincuenta, sino de quince años en los que se desechaba, se tiraba… Ahora se aprovechan más allá de las 25 partes del despiece…”.
Márquez está orgulloso de que la tradición continúe con su hijo… “¿quién no estaría orgulloso de trabajar con su hijo, siempre y cuando te guste lo que estás haciendo? Y en mi caso, yo estoy totalmente enamorado de mi trabajo… soy un tío con mucha suerte y si a mi hijo también le gusta, pues no se puede pedir más. Es mucho más que orgullo, es otra palabra que ni siquiera conozco, pero en mucho más que orgullo”.
Con esas palabras abandono el puerto con ganas de regresar y ponerme a escribir. Aún así, doy un rodeo para que mis pupilas recobren el brillo que no permito que unos pocos zánganos me roben… Llego al Paseo Marítimo, bajo hasta la orilla de la Playa del Carmen, de ahí a la desembocadura del río que nos da el nombre y a su paseo fluvial… a cada paso que doy soy más feliz, a cada paso alzo la vista y alucino con un cielo abierto y azul solo roto por el verdor de la espesura de nuestra Breña. Ya queda menos para la primera levantá…
