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Reducir azúcar sin cambiar el sabor, una investigación «cum laude»

EFE. Ana Burgueño | Que de dos galletas idénticas, una sepa menos dulce puede pasar. Lo ha comprobado la investigadora Elena Romeo Arroyo con una trampa muy simple, la de colocar en una de ellas la etiqueta de bajo contenido en azúcar. Aunque puede ocurrir lo contrario, que una con un porcentaje menor de azúcar […]

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EFE. Ana Burgueño | Que de dos galletas idénticas, una sepa menos dulce puede pasar. Lo ha comprobado la investigadora Elena Romeo Arroyo con una trampa muy simple, la de colocar en una de ellas la etiqueta de bajo contenido en azúcar. Aunque puede ocurrir lo contrario, que una con un porcentaje menor de azúcar el consumidor la perciba con el mismo dulzor.

Romeo (Zaragoza, 1993) habla en una entrevista con EFE poco después de presentar su tesis doctoral en el Basque Culinary Center (BCC) de San Sebastián y exultante por el sobresaliente «cum laude» que le ha otorgado el tribunal y que la convierte en la primera doctora en Ciencias Gastronómicas del mundo, según el centro universitario donostiarra.

Lo ha obtenido por un trabajo que ha defendido en inglés y con el que no busca la supresión del azúcar en los alimentos, sino la de reducir su consumo sin cambiar el sabor.

Es un proyecto de investigación desarrollado en el BCC sobre «la percepción del dulzor» y los «enfoques multimodales» para rebajar la ingesta de azúcar, que según recuerda ha crecido en los últimos años «de manera, digamos, un poco dramática».

Romeo, graduada en Biotecnología por la Universidad de Zaragoza, se inclinó por este campo de investigación por su «gusto personal» por la cocina y la gastronomía, al que quiso dar «un bagaje científico» con el máster en Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center que inició en 2017.

Desde entonces, ha permanecido vinculada a este centro de la Universidad de Mondragón, lo que ha combinado con experiencias en el extranjero -Estados Unidos y Noruega- y con proyectos impulsados por entidades privadas y organismos públicos como el Gobierno Vasco y la Comisión Europea.

En el BCC Innovation es parte del equipo de análisis sensorial, un área muy amplia del que forma parte el «proyecto específico» de su tesis doctoral, uno de cuyos pilares es la investigación «del impacto de las propiedades intrínsecas (correspondencia multimodal de aroma y gusto) y extrínsecas (información nutricional en el envase) del producto en la aceptación y la percepción de dulzor, empleando galletas de mantequilla reformuladas como caso de estudio».

Romeo ha examinado si la «congruencia aromática en maridajes» de té y galletas de mantequilla podría ser «un factor determinante en la preferencia del conjunto», y ha constatado que algunas infusiones, caracterizadas por tener «aromas asociados» al dulce, «incrementaron la percepción de dulzor del maridaje asociado».

Además, repartió galletas con un contenido idéntico de azúcar entre dos grupos de casi 200 personas, la mitad de ellas con una etiqueta para hacer creer que contenía menos azúcar. La conclusión en ambos grupos fue la misma, los dos percibieron que eran menos dulces las que falsamente así lo indicaban.

Sobre la respuesta del cerebro al engaño ya se han hecho otros experimentos en el ámbito de la alimentación y también «cómo distintos contextos pueden afectar a la percepción» por «asociaciones a nivel cerebral de las que no se conoce muy bien el trasfondo» y que expertos como ella indagan «desde el análisis sensorial».

«Se ha visto cómo la música muy elevada puede hacer que percibamos menos el dulzor o incluso cómo la vajilla puede afectar a la percepción de un producto dependiendo de que un plato sea cuadrado o redondo», remarca esa científica.

La «peculiaridad» de su tesis ha sido «enfocar esa potenciación de dulzor y la reducción de azúcar desde distintas variables, no sólo con la modificación del producto en sí, sino estudiando también cómo distintos contextos pueden afectar a la percepción».

Con la experiencia del maridaje, comprobaron que reduciendo el azúcar en la galleta un 40 % y dando al consumidor un té que él percibe como dulce por tener vainilla o canela, aumentaba la percepción de dulzor en la galleta.

«Todavía queda mucho por investigar porque los resultados son muy preliminares, pero hemos visto que un producto muy aromático incrementa ese efecto», indica.

Romeo no denuesta el azúcar porque cree en «el equilibrio». No es partidaria de «demonizarlo», sino de que cada uno haga un consumo responsable tomando dulces de manera «puntual».

«Estamos bombardeados por productos ultraprocesados con un nivel de azúcar muy elevado, pero nosotros mismos podemos reducir de una receta convencional una parte significativa de azúcar sin que eso afecte a nuestra aceptación y al producto en sí», destaca.

En su opinión, no se trata de echar la culpa al fabricante de esos productos, pero sí piensa que ese sector «tiene que poner de su parte». «Por mucho que el consumidor demande los productos más saludables, si lo que se encuentra en el supermercado es otra cosa, va a acabar consumiendo esa otra cosa», apostilla.

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