Alejandro Ramírez | Si bien somos muy cuidadosos con lo que bebemos, casi nadie presta atención al hielo que enfría nuestra bebida, el cual se introduce en nuestro cuerpo mezclándose con los ingredientes.
“No todo el mundo sabe que la incorrecta producción y almacenamiento del hielo favorece la acumulación de numerosas bacterias que, de hecho, dan sabor a nuestra bebida”, explica Bruno Ranellucci, director general de Tutor Consulting, uno de los principales expertos en el tema.
“Un fenómeno generalizado en nuestro país -añade Bruno- que va de la mano de las múltiples irregularidades presentes en los locales donde se sirven comidas y bebidas. Irregularidades que atañen, por ejemplo, a la inobservancia de las normas sobre el Haccp, aquel conjunto de procedimientos destinados a garantizar la salubridad de los alimentos, la presencia de depósitos subterráneos o ambientes no aptos para el almacenamiento de mercancías”.
Pero, ¿qué hace que el hielo que se usa para hacer bebidas frías sea tan peligroso?
La respuesta está en las bacterias y los mohos, que cuando están presentes en grandes cantidades, pueden contaminarlo. Los riesgos de contaminación bacteriana están presentes en la gran producción industrial, pero también en el congelador doméstico.
Si bien la Unión Europea aún no ha emitido una legislación específica que regule la producción de hielo, es posible remitirse a las pautas elaboradas por Inga (Instituto Nacional de Hielo Comestible), aprobadas por el Ministerio de Salud y recogidas dentro del “Manual de práctica operativa correcta para la producción, conservación y uso de hielo para uso alimentario». Es un pequeño manual útil para evitar la contaminación biológica por bacterias, uno de los peligros más probables para la salud humana.
Estudios sobre los «carámbanos» de las bebidas
Numerosos estudios y encuestas realizados por autoridades sanitarias nacionales y mundiales (Ministerio de Salud de Italia, EFSA, OMS, FDA) en varios países, han demostrado que el hielo puede estar contaminado por varias especies de bacterias, como Escherichia o Salmonella, todas especies potencialmente patógenas para el ser humano.
Estos microorganismos pueden estar presentes principalmente por dos motivos: el uso de agua contaminada, y la falta de seguimiento de buenas prácticas de higiene durante la producción, almacenamiento y manipulación.
De qué forma se contamina
Evidentemente empezando por el agua utilizada para producir el cubo de hielo, que debe cumplir con los requisitos del Decreto Legislativo 31/2001 sobre aguas destinadas al consumo humano. Además, todos los equipos de producción de agua tratada que se administren en los establecimientos públicos deberán ser higienizados de forma continua, tanto para la producción como para el almacenamiento de hielo.
Sin embargo, algunas prácticas en la forma de servirlo también contaminan el hielo. Por ejemplo, la costumbre muy extendida de tomarlo directamente con el vaso del envase, muchas veces desprotegido y expuesto al aire. Otra fuente es la limpieza de los recipientes en los que se coloca, que si no se limpian, o mejor, si no se desinfectan, pueden convertirse en fuente de proliferación bacteriana.
Por ello es importante que se lleven a cabo todos los pasos higiénico-sanitarios como se mencionó anteriormente, y se debe informar al personal de manipulación de las posibles consecuencias, para evitar la contaminación en las bebidas servidas tanto como sea posible.
